Glosario de términos culinarios

ADEREZAR. Sazonar un alimento para mejorar su sabor.

ADOBAR. Macerar carnes o pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar su sabor antes de asarlos o freírlos.

ABRILLANTAR. Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocerla presente un aspecto brillante.

ALBARDAR O LARDEAR. Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

ASPIC. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera y una vez solidificado se desmolda.

BAÑO MARIA. Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

“BISCUIT”. Helado hecho a base de unas natillas a las que se les incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

BLANQUEAR O ESCALDAR. Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR. Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos tapada. “braseadora”.

CALDO CORTO O “FUMET”. Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, se hierve todo a fuego suave durante 20 minutos.

“CIVET”. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COBERTURA. Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

COCER. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles.

COLOREAR. Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con éste fin.

CONFITAR. Cocinar un alimento en un elemento graso (aceite de oliva, mantequilla o grasa animal), a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Entre 60 y 90ºC.

CUAJAR. Solidificar un líquido mediante el calor (hacer una tortilla), añadiendo gelatinas (en el caso de “aspics”), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejando enfriar.

CHALOTA. Planta de la familia de las liliáceas, con aspecto de cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero algo más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

CHAMUSACAR. Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de la aves y las cerdas o pelos de cerdos.

DESLEIR. Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo al horno.

EMBRINDAR O BRIDAR. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de una ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

EMPANAR. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR. Envolver en harina un alimento antes de freír.

ENTRADA. Plato que se sirve después de la sopa o consomé. Hoy podemos decir que es el primer plato de una comida o cena.

ESCABECHAR. Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALDAR. Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelárlos más fácilmente.

Similar a BLANQUEAR.

ESCALFAR. Cuajar un alimento en agua caliente.

ESCALOPE. Filete de ternera muy fino cortado al través.

ESPOLVOREAR. Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

ESPUMAR. Retirar la espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo salsa, con ayuda de una espumadera.

ESTOFADO. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y al mismo tiempo.

FARSA O RELLENO. Picadillo, formado por masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

FLAMEAR O FLAMBEAR. 

ADOBAR. Macerar carnes o pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar su sabor antes de asarlos o freírlos.

ABRILLANTAR.Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocerla presente un aspecto brillante.

ALBARDAR O LARDEAR.Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

ASPIC.Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera y una vez solidificado se desmolda.

BAÑO MARIA. Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

“BISCUIT”. Helado hecho a base de unas natillas a las que se les incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

BLANQUEAR O ESCALDAR. Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR. Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos tapada. “braseadora”.

CALDO CORTO O “FUMET”. Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, se hierve todo a fuego suave durante 20 minutos.

“CIVET”. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COBERTURA. Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

COCER. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles.

COLOREAR. Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con éste fin.

CUAJAR. Solidificar un líquido mediante el calor (hacer una tortilla), añadiendo gelatinas (en el caso de “aspics”), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejando enfriar.

CHALOTA. Planta de la familia de las liliáceas, con aspecto de cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero algo más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

CHAMUSCAR. Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de la aves y las cerdas o pelos de cerdos.

DESLEIR. Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo al horno.

EMBRINDAR O BRIDAR. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de una ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

EMPANAR. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR. Envolver en harina un alimento antes de freír.

ENTRADA. Plato que se sirve después de la sopa o consomé. Hoy podemos decir que es el primer plato de una comida o cena.

ESCABECHAR. Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALDAR. Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelárlos más fácilmente.

Similar a BLANQUEAR.

ESCALFAR. Cuajar un alimento en agua caliente.

ESCALOPE. Filete de ternera muy fino cortado al través.

ESPOLVOREAR. Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

ESPUMAR. Retirar la espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo salsa, con ayuda de una espumadera.

ESTOFADO. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y al mismo tiempo.

FARSA O RELLENO. Picadillo, formado por masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

FLAMEAR O FLAMBEAR. 1. Pasar un alimento por una llama (Ver CHAMUSCAR). 2. Rociar una preparación con un licor caliente y prenderle fuego.

"FONDANT". 1. Crema de pastelería hecha con agua, limón y azúcar glas, que se utiliza bañar tartas y pasteles. 2. Nombre que se da al chocolate preparado para cobertura.

FONDO. 1.Caldo de cocción de un ingrediente (carne o pescado), que se utiliza para mejorar salsas. Distinguir entre Fondo oscuro que se prepara con carnes de buey y ave, y el Fondo claro que se prepara con una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta obtener un tono dorado. 

GLASEAR. 1. Abrillantar un alimento por diversos medios: bañado con una salsa o gelatina líquida o mediante calor del horno. 2. En repostería, se trata de cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente.

GRATINAR. Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado, a fin de se forme una especie de costra o corteza dorada.

JULIANA. Cortar un alimento en tiras finas. Este término se emplea principalmente en el corte de verduras.

LÁMINAS. Rodajas muy finas,  en verduras sobre todo, calabacín, pepino, ajo, champiñones.

LEVAR. Reacción que produce la levadura en la preparación de distintas masas.

LICUAR. Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

LIGAR. 1.Operación de agregar a una salsa, ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se espese ligeramente.

POCHAR . Consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.